בשר כשר או חלק
המושג של בשר 'חלק' ובשר 'כשר', נוצר לפני כמאתיים שנה, ומעשה שהיה כך היה: האוכלוסיה בירושלים דאז היתה מונה ספרדים בלבד, וזאת מחמת מושל ישמעאלי רשע שלא האמין באשכנזים כיהודים כיון שבאו מארצות הנצרות, ועל כן היה מטיל עליהם מיסים כבדים והיו הולכים להתגורר בעיקר בערי חברון וצפת.
כל הבשרים והעופות בכשרות מהודרת
של הרב הגאון ציון מוצפי
התקשר להזמין: 08-9988400
או במייל: office@benbakar.com
כתובתנו: טופז 4, אזור התעשיה עד הלום אשדוד
מספר 7: מכסה הצלע / מכסה האנטריקוט / מכסה
הנתח הזה לעיתים לא נכלל בספירת חלקי הפרה, בעיקר משום שהקצבים אינם מציעים אותו למכירה כפי שהוא, אלא רק טחון. הבשר הזה משמש כמעט תמיד לקציצות, אך בשל טעמו – המזכיר מאוד את האנטריקוט – מדובר בקציצות טעימות במיוחד. קשה למצוא שימושים אחרים לנתח הזה.
מספר 8: שריר קדמי / אוסובוקו, שריר הזרוע
נתח מלא ברקמות חיבור (ג’לטינים קטנים). נמצא מתחת לכתף הנעגל ומהווה חלק מהרגל. הבשר מכוסה בעורית חיצונית שקופה למחצה, המאחדת בתוכה הרבה חלקי בשר, שרובם מופרדים על ידי רקמות חיבור. מתאים רק לבישול ארוך בנתח אחד, שלא נפרס כל כך יפה או בקוביות. בשרו רך יחסית מבין הנתחים לבישול ארוך ורקמות החיבור שבו מוסיפות לו עסיסיות וטעם בבישול.
מספר 9: קשתית / אסאדו / שפונדרה
נתח מדהים ושומני, מאופיין בעצם של הצלע, דקה וארוכה ועליה שכבת שומן דקה ומעליה בשר ושוב שומן. הנתח הוא סיבי אך עדין ומאופיין בסיבים בינוניים. החלק שאותו כולנו מכירים כאסאדו (אם כי המילה מתייחסת באופן כללי לבישול של נתחים שלמים). מעניק לכל תבשיל טעם מיוחד, בשל החלוקה בין הבשר לשומן. מתאים, כאמור, גם לצלייה איטית על הגריל – אך לא במגע ישיר עם האש, אלא בעזרת אש עקיפה. אינו מתאים לצלייה מהירה.
מספר 10 צוואר/אלזה
מהשרירים היותר פעילים מבין חלקי העגל, מה שמקנה להם מרקם בשרני, סיבי וקשה יחסית בחלק החיצוני, אם כי החלק הפנימי שומני ורך הרבה יותר. נתח שיכול להתבטא נהדר בבישול ארוך, אבל נחשב למושלם במצב צבירה טחון – פעולה שמוציאה ממנו את כל הטעמים. זהו חלק שמשמש לא אחת להכנת המבורגרים איכותיים ובשילוב עם בשר טחון מנתח מספר 2, מתקבל מעדן בלתי רגיל
מספר 11: סינטה / מותן / סירלוין / פור פילה
נתח שמקרב אותנו לחלקה האחורי של העגל. זהו חלק שנהנה מגוש בשר כמעט ללא שומן ושכבה שומנית עבה מעליו. לאורך החלק הזה נמצא גיד עבה מאוד שאינו ניתן לאכילה ולכן, אם אתה קונה בשר שאינו מוכשר, בקש מהקצב להסיר אותו. מתאים להכנת סטייקים דקים או עבים, קרפצו', שיפודים ושניצל מבשר בקר. מתאים גם הוא להכנת רוסטביף. צלייה ארוכה תייבש ותהרוס אותו.
מספר 12: פילה / פילה מיניון / מותנית / שטובריאן
מהנתחים האיכותיים ביותר מבין חלקי העגל ומהיקרים ביותר. זהו נתח פנימי יחסית לסינטה, אך נמצא קרוב אליו ונחשב לרך ביותר. כל הנתח אינו מכיל שומן כלל, ולכן מתאים בעיקר לצלייה קצרה. יעבוד היטב גם כנתח שלם או כמרכיב הבשרי במרק, אך גם בשתי צורות אלו הבישול חייב להיות קצר. מומלץ מאוד לפרוס את הבשר לפרוסות דקות ובעלות שטח פנים גדול (פרוסות 'פרפר') כדי להשיג מראה וטעם נפלאים.
