ישנם סוגים רבים ושונים של נתחי בקר זמינים, כל אחד עם סט משלו של מאפיינים ייחודיים. חשוב להיות מודעים לנתחים השונים הללו ולמה הם מתאימים ביותר לפני הבישול - חלקם מתאימים רק לבישול איטי, חלקם הטובים ביותר לצלייה, חלקם מושלמים למנגל ולמעושן. נדבר על כל החתכים הנפוצים של החתך בשני חלקים - הרבע הקדמי של הפרה, והחלק האחורי.
הבשרים שלנו מארגנטינה, אורוגוואי, ברזיל
התקשר להזמין: 08-9988400
או במייל: office@benbakar.com
כתובתנו: טופז 4, אזור התעשיה עד הלום אשדוד
מספר 1: אנטריקוט / ורד הצלע, פריים ריב, סטייק עין
נתח משוייש שומן ובמרכזו “עין” מרכזית של שומן, הנתח הנפוץ ביותר בישראל להכנת סטייקים, נמצא בחלקה הקדמי של העגל, מתאים לסטייקים בכל העוביים, לצלייה קצרה ויבשה בנתח אחד, או להכנה על גריל בנתח אחד. זהו נתח לצלייה קצרה עד בינונית.
מספר 2:צלעות / ריפען, אונטר ריב
נתח המחבר את הצוואר עם האנטרקוט והוא מורכב משני חלקים: חלקו האחד רזה יותר ומרקמו מזכיר מעט את מרקם החזה, אך הסיבים דקים וקצרים יותר. חלקו השני יזכיר במעט את האנטרקוט, בשר בעל טעם עדין, מזכיר מעט את טעמו של האנטרקוט. רמת שומניות בינונית, כשחלק אחד, כאמור, רזה יותר. מתאים לצלייה ארוכה בנוזלים, בנתחים גדולים. לא מקובל לצלות אותו בנתח שלם כי הוא לא נפרס יפה. מתאים גם לטחינה.
מספר 3: חזה/בריסקט, ברוסט
נתח זה נמצא מתחת לצוואר ולצלעות כלפי מטה ומתאפיין בסיבים ארוכים ומודגשים, כאשר נתח שומן רציני מתנוסס בקצהו והוא בעל רמת שומניות בינונית-גבוהה. הסיבים המודגשים משפיעים על המרקם שהוא שונה וייחודי. מתאים לבישול ארוך בנוזלים, לבישול בנתחים קטנים, לעישון או לכבישה (ממנו מכינים את הקורנדביף המפורסם), נפלא למרק וטעים מאוד גם באפייה בתנור.
מספר 4: כתף מרכזי / שולדר
נתח רחב מאוד בצד אחד וצר בקצה, מאופיין ברקמת חיבור דקיקה וכמעט בלתי מורגשת במרכז ובעל מרקם חלק למדי ובעל אחוזי שומן נמוכים.
מתאים מאוד לצלייה בקוביות ולצלייה ארוכה בנוזלים כנתח שלם. נתח זה מתאים גם לטחינה לאלו שמחפשים בשר בעל אחוזי שומן נמוכים
מספר 5: צלי כתף/פולייקה, צונגבראטן
הנתח דומה לכיכר לחם שטוחה. בצידו האחד הוא עבה ובצידו השני הוא דק. מאופיין ברקמת חיבור העוברת במרכזו, בצד העבה היא עבה יותר והולכת ונהיית דקה לקראת הקצה. בעל שומניות נמוכה יחסית, רקמת החיבור במרכזו היא קולגן (חלבון) ולא שומן, אבל היא נמסה מעט בזמן הבישול ונותנת לנתח מרקם ג’לטיני רך
מספר 6: פילה מדומה/פאלש פילה
למרות שמו של הנתח, אין קשר בינו לבין פילה. מראהו גלילי, דק בצד אחד והוא ממוקם בכתף העגל. נתח חלק לגמרי עם עורית דקיקה המקיפה אותו, וסיבים קצרים מאוד. נתח קלאסי לצלייה בנתח או לבישול ארוך. נפרס מצוין
מספר 7: מכסה הצלע / מכסה האנטריקוט / מכסה
הנתח הזה לעיתים לא נכלל בספירת חלקי הפרה, בעיקר משום שהקצבים אינם מציעים אותו למכירה כפי שהוא, אלא רק טחון. הבשר הזה משמש כמעט תמיד לקציצות, אך בשל טעמו – המזכיר מאוד את האנטריקוט – מדובר בקציצות טעימות במיוחד. קשה למצוא שימושים אחרים לנתח הזה.
מספר 8: שריר קדמי / אוסובוקו, שריר הזרוע
נתח מלא ברקמות חיבור (ג’לטינים קטנים). נמצא מתחת לכתף הנעגל ומהווה חלק מהרגל. הבשר מכוסה בעורית חיצונית שקופה למחצה, המאחדת בתוכה הרבה חלקי בשר, שרובם מופרדים על ידי רקמות חיבור. מתאים רק לבישול ארוך בנתח אחד, שלא נפרס כל כך יפה או בקוביות. בשרו רך יחסית מבין הנתחים לבישול ארוך ורקמות החיבור שבו מוסיפות לו עסיסיות וטעם בבישול.
מספר 9: קשתית / אסאדו / שפונדרה
נתח מדהים ושומני, מאופיין בעצם של הצלע, דקה וארוכה ועליה שכבת שומן דקה ומעליה בשר ושוב שומן. הנתח הוא סיבי אך עדין ומאופיין בסיבים בינוניים. החלק שאותו כולנו מכירים כאסאדו (אם כי המילה מתייחסת באופן כללי לבישול של נתחים שלמים). מעניק לכל תבשיל טעם מיוחד, בשל החלוקה בין הבשר לשומן. מתאים, כאמור, גם לצלייה איטית על הגריל – אך לא במגע ישיר עם האש, אלא בעזרת אש עקיפה. אינו מתאים לצלייה מהירה.
מספר 10 צוואר/אלזה
מהשרירים היותר פעילים מבין חלקי העגל, מה שמקנה להם מרקם בשרני, סיבי וקשה יחסית בחלק החיצוני, אם כי החלק הפנימי שומני ורך הרבה יותר. נתח שיכול להתבטא נהדר בבישול ארוך, אבל נחשב למושלם במצב צבירה טחון – פעולה שמוציאה ממנו את כל הטעמים. זהו חלק שמשמש לא אחת להכנת המבורגרים איכותיים ובשילוב עם בשר טחון מנתח מספר 2, מתקבל מעדן בלתי רגיל
מספר 11: סינטה / מותן / סירלוין / פור פילה
נתח שמקרב אותנו לחלקה האחורי של העגל. זהו חלק שנהנה מגוש בשר כמעט ללא שומן ושכבה שומנית עבה מעליו. לאורך החלק הזה נמצא גיד עבה מאוד שאינו ניתן לאכילה ולכן, אם אתה קונה בשר שאינו מוכשר, בקש מהקצב להסיר אותו. מתאים להכנת סטייקים דקים או עבים, קרפצו', שיפודים ושניצל מבשר בקר. מתאים גם הוא להכנת רוסטביף. צלייה ארוכה תייבש ותהרוס אותו.
מספר 12: פילה / פילה מיניון / מותנית / שטובריאן
מהנתחים האיכותיים ביותר מבין חלקי העגל ומהיקרים ביותר. זהו נתח פנימי יחסית לסינטה, אך נמצא קרוב אליו ונחשב לרך ביותר. כל הנתח אינו מכיל שומן כלל, ולכן מתאים בעיקר לצלייה קצרה. יעבוד היטב גם כנתח שלם או כמרכיב הבשרי במרק, אך גם בשתי צורות אלו הבישול חייב להיות קצר. מומלץ מאוד לפרוס את הבשר לפרוסות דקות ובעלות שטח פנים גדול (פרוסות 'פרפר') כדי להשיג מראה וטעם נפלאים.
מספר 13: שייטל / כנף העוקץ / ראמפ סטייק
חלק מהשריר האחורי בשוֹק העגל. עבה ומעוגל, דומה בצורתו לשריון צב. זהו נתח שנחשב גם הוא לרך מאוד, בעל טעמים דומיננטיים מאוד. מתאים גם לצלייה ארוכה והקפצה, וגם לצלייה ארוכה – אך לא יותר משעות ספורות. צלייה ארוכה מידי תייבש אותו. מומלץ ליישון. פריסה שלו לאורך והוצאת הגידים תשיג רצועות בשר איכותי וחלק.
מספר 14: אווזית / אגוז
נתח עגלגל, מאורך קמעה, מאופיין במעט מאוד שומן חיצוני וממוקם באחורי העגל, חלק מהשוק. הנתח לא שמן במיוחד, רך יחסית ומאופיין בסיבים קצרים. מתאים לבישול בינוני-ארוך בקוביות, או אם הקצב מגלף ממנו את הנתח המרכזי הנראה כמו כדור בייסבול, הוא נפלא לבישול או צלייה בנתח אח
מספר 15: צ'ך / יַרכַּה
חלק מירך העגל. עסיסי מאוד, מאופיין בסיבים לא גדולים ובגיד קשה, אותו חייבים להוריד לפני הבישול. חלקו העליון ביותר נקרא גם שפיץ צ'ך ולעיתים נמכר בנפרד, לצורך בישול נתחים שלמים וצלייה על הרגיל (אסאדו). שכבת השומן תורמת הרבה מאוד לבישול ולכן מומלץ לא להיפטר ממנה, מה גם שהיא אינה עבה במיוחד. שני החלקים מתאימים מאוד לבישולים ארוכים.
מספר 16: כף
נתח גדול הנמצא בשוק העגל. מאופיין באחוזי שומן מעטים הנמצאים ב”מכסה” המכסה אותו, אשר לרוב מורידים אותו לפני שהוא מגיע לצלחת. בעל סיבים ארוכים המקנים לו טעם ייחודי ואם פורסים אותו דק, הוא רך מאוד. מבחינת הכנה זהו נתח מיוחד מאוד אשר מתאים לצלייה, לאסקלופים ולשניצלים בפריסה דקה. הוא חלק ויפה וניתן להכין ממנו גם קרפצ’יו
מספר 17: פַלדַה / כְסַלים
נתח הנראה כמו וילון; עבה בצד אחד ודק בצדו השני והוא שומני למדי. נתח המאופיין בסיבים מודגשים, בעל טעם עז נתח שחזר לאחרונה לאופנה, בעקבות חיפוש של שפים ובשלנים אחרי בשרים לא שגרתיים. טעים מאוד לטחינה, לבישול ארוך, גולאש וכדומה. חלקו הדק יותר נקרא בספרדית “ואסיו” ומשמש להכנת המטמברה – הרולדה הדרום-אמריקאית המפורסמת.
מספר 18: שריר אחורין
מהנתחים האיכותיים ביותר מבין חלקי העגל ומהיקרים ביותר. זהו נתח פנימי יחסית לסינטה, אך נמצא קרוב אליו ונחשב לרך ביותר. כל הנתח אינו מכיל שומן כלל, ולכן מתאים בעיקר לצלייה קצרה. יעבוד היטב גם כנתח שלם או כמרכיב הבשרי במרק, אך גם בשתי צורות אלו הבישול חייב להיות קצר. מומלץ מאוד לפרוס את הבשר לפרוסות דקות ובעלות שטח פנים גדול (פרוסות 'פרפר') כדי להשיג מראה וטעם נפלאים.
